Yağ içeren gıdalar ve oksijen varlığında gerçekleşen lipid oksidasyon (peroksidasyon) reaksiyonu; gıdaların renk, tat, aroma, koku, tekstür ve besin değerleri gibi kalite parametrelerine etki etmektedir. Oksidasyonu başlatan ve hızlandıran başta oksijen olmak üzere, ışık, sıcaklık, demir ve bakır gibi metal iyonları ve bazı pigmentlerdir. Reaksiyon sonucunda ketonlar, aldehitler, alkoller, hidrokarbonlar, pentanal, hekzanal, 4-hidroksinonenal ve malonaldehit gibi toksik bileşikler oluşur. Yağ asitlerinin oksidasyonu sonucu oluşan çok sayıdaki bileşiklerin mutajenik, karsinojenik ve sitotoksik etkileri olduğu düşünülmektedir. Uygun şartlarda muhafaza edilemeyen süt ve süt ürünleri, uzun süre depolanırsa lipid oksidasyonu riski artar. Bu nedenle gıda teknolojisinde büyük bir problemdir. Bu çalışmada, Lipid oksidasyonu ve reaksiyonu etkileyen faktörleri, lipidlerin oksidasyonu sonucunda oluşan ürünler Tiyobarbiturik Asit (TBA) testi ile belirlendi ve lipid oksidasyonunun insan sağlığı üzerine etkileri değerlendirilmiştir. Bilecik piyasasından toplanmış 60 adet sütlü tatlının (supangile (20 örnek), sütlaç (20 örnek), kazandibi (20 örnek)) oksidatif bozulma düzeyleri sırasıyla; Supangile numunelerinin Tiyobarbiturik Asit (TBA) değerinin 0,421-0,920 μgMA/g düzeyleri arasında değiştiği ve ortalama Tiyobarbiturik Asit (TBA) değerinin 0,667±0,150 μgMA/g olduğu, sütlaç numunelerinin Tiyobarbiturik Asit (TBA) değerinin 0,328-0,991 μgMA/g düzeyleri arasında değiştiği ve ortalama Tiyobarbiturik Asit (TBA) değerinin 0,528±0,212 μgMA/g olduğu, kazandibi numunelerinin Tiyobarbiturik Asit (TBA) değerinin 0,328-0,866 μgMA/g düzeyleri arasında değiştiği ve ortalama Tiyobarbiturik Asit (TBA) değerinin 0,489±0,179 μgMA/g olduğu tespit edildi.
Anahtar Kelimeler: Lipid Oksidasyonu, TBA, Sütlü Tatlı
|
